Тепер, коли настає час квасити капусту, на ринках, зокрема нашого обласного центру, значно підвищено на неї ціни. Її реалізатори прагнуть підлататися за рахунок зростання на неї попиту, бо ж нині важко уявити обідній без капусти стіл. Та й спеціалісти набивають їй ціну, стверджуючи: хто щоденно вживає цей овоч, той зміцнює свій імунітет проти різних недуг. Зрештою, здавнапрадавна любили капусту. Є, наприклад, відомості, що Олек сандр Македонський перед боєм наказав годувати своїх воїнів капустою. У цьому він бачив запоруку могутності й непереможності своєї армії. А от в “Ізборнику” князя Святослава (1073 року) також є добре слово про капусту, її лікувальні властивості. Тривалий час у Київській Русі лікували гнійні рани відвареним у молоці листям капусти, яке змішували з висівками і прикладали до уражених місць.Для квашення використовують капусту пізніх сортів, яка містить велику кількість цукру. Капустини повинні бути свіжі, чисті, з білими і негрубими листками. Зелені, брудні, пошкоджені, зів'ялі листки треба знімати, качанець зрізати. Після цьо го головку розрізають на 4 частини, качан видаляють, а капусту шатку ють – ножем чи шатківницею. Що далі? А далі обираєте той з рецептів, який вам найбільше подобається, і вже за ним готуєте далі.
КАПУСТА, КВАШЕНА У БОЧЦІ. На 50літрову бочку: 46 кг шаткова ної капусти, 1,3 кг нарізаної моркви, 800 г солі. Дно бочки вистелити ціли ми листками капусти. Сіль має бути чиста й дрібна. Моркву ретельно ви мити, обібрати, нарізати на шматоч ки або нашаткувати. Шатковану ка пусту одразу ж перемішати із сіллю і морквою та укласти в бочки. У капу сту можна додати лавровий лист, насіння кмину й анісу (2030 грамів на 100 кілограмів капусти). Прянощі роз поділяють у міру заповнення бочки. Кожен шар капусти ретельно утрамбовують дерев'яним товкачи ком або руками. При цьому вихо дить повітря і краще виділяється сік. Бочки можна заповнювати вище бортів, тому що при шумуванні ка пуста осідає. Потім її покривають цілими листками, зверху кладуть 2 шари чистої марлі, поверх якої – дерев'яне коло та ретельно вими тий і обшпарений вантаж, вага яко го повинна становити приблизно 10 відсотків від ваги капусти (напри клад, 10 кілограмів на 100 кілог рамів капусти).
Найкращий гігіє нічний вантаж у домашніх умовах – скляні банки, наповнені водою. Вап няні камені, піщаник, а також мета левий вантаж використовувати не можна, тому що вони роз'їдаються молочною кислотою і псують ква шений продукт. Під дією вантажу капуста посту пово осідає і через кілька годин по кривається розсолом. Якщо цього не сталося, вантаж потрібно збіль шити, тому що без розсолу капуста зіпсується. Шумування капусти починається на другий чи третій день. Найбільш сприятлива температура для цього – плюс 1820 градусів. При такій температурі шумування триває 9 12 діб, а при плюс 25З0 градусах 78 діб. Однак занадто швидке або занадто повільне шумування погір шує смакові якості капусти. У пер шому випадку в ній з'являється слиз, а в другому, при температурі нижче 15 градусів, капуста робиться гіркою. Під час шумування у ній ут ворюються гази з неприємним за пахом, щоб уникнути цього, капусту необхідно через 34 дні протикати до дна бочки в декількох місцях за гостреним дерев'яним кілком. Піну з поверхні треба знімати, тому що в ній є мікроорганізми, які псують капу сту. До кінця шумування розсіл стає світлим, втрачає гіркоту і має приємний солонокислий смак. Гото ва капуста має бути соковитою, хрум кою, кислуватосолонуватою на смак, з приємним запахом. Стежте, щоб розсіл постійно покривав капус ту. Цвіль, яка з'являється на поверхні, теж необхідно видаляти, а коло і ван таж повторно ошпарювати. Бочки з капустою тримають у підвалах, льохах при температурі від 0 до 6 градусів вище нуля.
КАПУСТА КВАШЕНА У БАНКАХ. На 10 кг капусти: 300 г моркви, 250 г солі. Шатковану капусту і нарізану моркву ділять на чотири частини. Порцію капусти і моркви змішують із сіллю, перемішують, укладають у банку і за допомогою дерев'яної планки утрамбування обережно ущільнюють. Те саме роб лять із рештою порцій. Заповнюва ти банку треба на 10 см нижче гор ла. Поверх капусти кладуть чисту ганчірку, потім установлюють де рев'яну планку й вантаж – вимиту пляшку, наповнену водою. Процес шумування капусти по чинається відразу ж після її укла дання. Оптимальна температура для цього 1820 градусів. Через 1420 днів капуста буде готова до спожи вання.
КАПУСТА КВАШЕНА КАЧАНАМИ. Капуста – 12,3 кг, сіль – 170200 г. Капусту обібрати від верхніх листків, промити. Качани діаметром понад 1830 см розріза ти на дві чи чотири частини. На дно бочки укласти промиті листки капу сти, а потім качани, кожен шар яких покрити шаткованою капустою чи листками, щільно заповнюючи по рожнини між ними. Наповнену боч ку залити розсолом (на 10 л води – 170200 г солі), накрити марлею чи полотном, зверху покласти коло і вантаж. КАПУСТА, КВАШЕНА З ЯБЛУКАМИ. 10 кг капусти, 500 г яблук, 25 г насіння кмину чи кропу, 200250 г солі. Зрілі здорові кислі яблука (най краще антонівку) обібрати, наріза ти скибками і змішати з нашаткова ною капустою. Далі готувати, як зви чайно. Можна класти цілі яблука – але тільки після того, як вся капуста утрамбована і пустила сік. КАПУСТА, КВАШЕНА З МОРКВОЮ І ЯБЛУКАМИ. 10 кг капусти, 300 г моркви, 150 г яблук, 25 г насіння кмину чи кропу, 200250 г солі. Готу вати як звичайну капусту, тільки з додаванням натертих яблук і моркви.
КАПУСТА, КВАШЕНА З БУРЯКОМ. Капуста – 8 кг, часник – 100 г, хрін – 100 г, зелень петрушки – 50 100 г, буряк – 300 г, перець – 34 стручки. Для розсолу: вода – 4л, сіль і цукор – по 200 г. У капусти вирізати качани, розрізати головки на шматки по 200300 г. Посікти часник і петрушку, натерти на тертці хрін, буряк нарізати великими плас тинами. Щільно скласти продукти шарами в емальовану каструлю, зварити розсіл, дати трохи охолону ти і ще теплим залити капусту, по класти вантаж. Через тиждень ка пуста буде готова. Зберігати в про холодному місці.
ГОСТРА КВАШЕНА КАПУСТА. Обібрані качани розрізати на 4 час тини. Окремо приготувати мисочки із сіллю, червоним меленим перцем і дрібно нарізаним часником. Брати по одній четвертинці качана, розсу вати листки, посипати сіллю, пер цем, часником, а потім сильно мну ти, поки не виступить сік. За бажан ням можна фарширувати капусту морквою, натертою на тертці. Фаршировані качани щільно ук ласти в емальовану каструлю, не залишаючи великих порожнеч. Зверху покласти вантаж. Якщо ка пуста не дуже соковита і сік, який виступив, не покриває качани, їх потрібно залити слабким розсолом – на 10 л води 200 г солі. Квасити капусту радять на Молодий Місяць або на п'ятийшостий день після нього. Якщо заквасите капусту, коли Місяць уповні, то вона буде несмачна, сірого кольору, м'яка, скоро псуватиметься.
Зібрала Світалана ГУМЕНЮК.
Останні статті:
- 17/12/2010 17:28 - Карби життя
- 11/12/2010 00:14 - Антирадість, або Що засмучує українців?
- 03/12/2010 16:00 - Вистава “Тев’є-Тевель” припала до душі
- 03/12/2010 15:49 - У міліції Прикарпаття – свій музей
- 26/11/2010 12:47 - Вторая персональная
Попередні статті:
- 29/10/2010 19:41 - “Земному щастю поклонюсь”
- 24/10/2010 20:35 - По главной улице с оркестром
- 15/10/2010 19:58 - Відзначено сторіччя школи
- 15/10/2010 19:52 - Нейрохірург
- 08/10/2010 16:36 - ПРИСЯГА
